햄은 훈제하지 않고 소금에 절여 건조시킨 생 햄으로 스페인의 하몽 세라노, 이탈리아의 파르마, 프랑스의 바이욘느 햄이 세계적으로 유명하다.
완성된 하몽은 건조하고 추운 산간 지방에서 만들어지므로 육질이 쫀득쫀득하고 다소 질긴 듯하지만, 햄 중에서 최고로 친다. 하몽 세라노는 스페인어로 ‘산의 햄’이라는 뜻이다.
하몽, 바이뇬느, 파르마는 소금의 가감, 건조 정도, 숙성 기간 등에 미미한 차이가 있으나 만드는 공정은 기본적으로 동일하다. 중요한 차이는 돼지 품종이 다르다는 점이다. 스페인의 하몽은 프랑스나 이탈리아산보다 특히 끈적끈적한 지방이 쪽득한 육질 사이에 서리가 내린 것처럼 박혀 있어서 맛이 좋다.
육질이 매우 부드러운 핑크색의 파르마 햄과 바이욘느 햄은 종이처럼 얇게 썰어서 매론이나 무화과 같은 과일을 곁들여 먹는다. 끈끈한 상아색 지방이 체온에 용해되어 쫄깃하게 죄어진 홍색의 고기와 잘 조화되는 것이다.